Коновалов CA Навчальний посібник з Принципам Технології м'ясного та хлібопекарського виробництва

n1.doc (1 стор.)
n2.doc (1 стор.)
n3.doc (1 стор.)
n4.doc (1 стор.)
n5.doc (1 стор.)
n6.doc (1 стор.)
n7.doc (1 стор.)
n8.doc (1 стор.)
n9.doc (1 стор.)
n10.doc (1 стор.)
n11.doc (1 стор.)
n12.doc (1 стор.)
n13.doc (1 стор.)
n14.doc (1 стор.)
n15.doc (1 стор.)
n16.doc (1 стор.)
n17.doc (1 стор.)
n18.doc (1 стор.)
n19.doc (1 стор.)
n20.doc (1 стор.)
n21.doc (1 стор.)
Оригінал

Тема - Введення в дисципліну «Загальні принципи переробки сировини та введення в технологію виробництва продуктів харчування»
ПЛАН ЛЕКЦІЇ 1


  1. Трудомісткість дисципліни

  2. Поняття про технології виробництва продуктів харчування

  3. Цілі завдання вивчення дисциплін

  4. Загальні принципи виробництва продуктів харчування



  1. Трудомісткість дисципліни


Дисципліна «Загальні принципи переробки сировини та введення в технологію виробництва продуктів харчування» входить у цикл ОПД общепрофессіональних дисциплін навчального плану спеціальності 260100 - технологія продуктів харчування (ГОСТ ВПО-2000 року).

На вивчення дисципліни відводиться 200 годин з них 34 години на лекції, 51 годину на лабораторні заняття і 115 годин на самостійну роботу студента. Основний вид самостійної роботи - написання реферату та контрольної роботи. При вивченні дисципліни планується два творчих завдання - складання тесту з якої-небудь темі за завданням ведучого викладача, тобто мене, і складання барвистого кросворду. При вивченні дисципліни планується наступні види контролю:

Контрольна робота пишеться один раз і не переписується, а повторно проводитися співбесіда з усіх тем, винесених на контрольну роботу.

Курс лекції та лабораторні заняття будуть проводитися мною по підгрупах

Складені та оформлені реферати захищати будите усно у вигляді співбесіди.

Календарно-тематичний план лекцій та лабораторних занять, рекомендовану літературу, а так само програму підсумкового контролю ви можете відксерокопіювати. Зразки будуть передані в кожну групу.



  1. Поняття про технології виробництва продуктів харчування


Життя людини тісно пов'язана з навколишнім його середовищем: без повітря людина може прожити близько 3 хв, без води - 3 дні, без їжі - трохи більше 30 днів.

В останні роки все частіше вживається вираз «якість життя». Воно означає добробут суспільства і кожної окремої людини. Крім економічних (заробіток, вартість їжі, житла та інших основ існування) та соціальних (відсутність або поширення злочинності, відчуження, забобонів) компонентів у якість життя входить ще один аспект, не настільки легко вимірний, але, тим не менш реальний і важливий - якість навколишнього середовища. А оскільки харчування є одним з найважливіших чинників зв'язку людини з навколишнім середовищем, то мова йде про якість харчування.

Забезпечення безпеки продовольчої сировини, харчових продуктів - один з основних напрямів, що визначають здоров'я населення та збереження його генофонду.

Небезпека для здоров'я людини представляє присутність у харчових продуктах та стравах патогенних мікроорганізмів, штучних і природних радіонуклідів, солей важких металів, нітратів, нітрозосоєдіненій, а також харчових добавок - консервантів, барвників та ряду інших.

Правильно організований і здійснений технологічний процес виробництва продуктів харчування дозволяє повністю виключити присутність в готових стравах патогенних мікроорганізмів, зменшити вміст радіонуклідів, нітратів і т. д. І навпаки, неправильна технологічна обробка продуктів харчування (особливо теплова) може призвести до того, що в готових продуктах і виробах будуть присутні речовини, що володіють канцерогенними, мутагенними або іншими шкідливими впливами на організм (перегріті жири, обвуглені частини продуктів і т. д.). Ступінь корисності їжі істотно залежить від її смакових, ароматичних і естетичних властивостей, а останні визначаються оптимальним поєднанням продуктів і правильним, бездоганним проведенням технологічних процесів.

Харчові продукти містять безліч біологічно активних речовин. Природно, що винятково важливим завданням технології виробництва продуктів харчування є максимальне їх збереження в готових продуктах і виробах.

У зв'язку з цим раціональне та рентабельне використання сировини, вироблення якісних харчових продуктів можуть бути досягнуті за умови професійного розуміння основних принципів, закладених в - технології виробництва продуктів харчування.

Розглянемо на початку поняття технологія.

У цілому технологія як наукова дисципліна являє собою систему знань про прогресивних промислових способах виробництва матеріальних цінностей на базі сучасної техніки та про сутність змін сировини в процесі його перетворення в готовий продукт.

Технологія, як наукова дисципліна, ставитися до числа прикладних галузей знань (на відміну від фундаментальних: хімія, фізика, математика і т.д.).

Технологія будь-якої продукції повинна знаходитися в постійному розвитку.

Промислова технологія виробництва продуктів харчування складається з окремих технологічних процесів, заснованих на механічних, хімічних, теплових, масообмінних, біологічних та інших способах впливу.

Серед механічних способів впливу можна виділити сортирование, просіювання, перемішування, очищення, подрібнення, дозування, формування й інші способи впливу.

Так, наприклад, сортують зерно перед помелом, просівають борошно перед замісом тіста, перемішують компоненти при замісі тесту або при складанні м'ясного фаршу, зачищають від крові і клейм м'ясні відруби, подрібнюють м'ясо, зерно при помелі, дозують і формують тістові заготовки, котлетні вироби і т.д.

Серед хімічних способів впливу можна виділить маринування та соління м'яса, хімічне розпушення тіста.

Серед теплових способів можна виділить випічку тістових заготовок, смаження м'яса, нагрів води при замісі тесту, варіння ковбасних батонів і т.д.

Серед масообмінних можна виділити сушку, наприклад, макаронних виробів, сухарних виробів, розчинення цукру і солі при замісі тесту, набухання, наприклад, крохмальних зерен, адгезія (злипання) тістових заготовок до робочих частин обладнання і т.д.

Серед біологічних способів впливу ферментирование м'яса, бродіння тіста, мікробний синтез молочнокислих культур і т.д.

Всі ці процеси ми з вами будемо детально вивчати в розділі курсу лекцій - природні процеси як основа технології.

Таким чином, технологія складається з великої різноманітності хімічних, фізико-хімічних, біохімічних мікробіологічних, теплофізичних і т.д. процесів, що протікають за законами, які розглядаються відповідними науковими дисциплінами такими як: хімія, біохімія, хімія їжі, фізика, термодинаміка, технічна мікробіологія, процеси і апарати і ін

Отже, бакалавра техніки і технології необхідні відповідні знання з даних дисциплін згідно з навчальним планом підготовки фахівця.



  1. Цілі і завдання вивчення дисципліни


Їжа дає нам і енергію, і матеріал для побудови тканин, і біологічно активні речовини. Немає другорядних харчових компонентів, важливі і білки, і жири, і вуглеводи, і вітаміни, і мінеральні речовини.

Однак харчуємося ми не харчовими речовинами, а виробленими з них готовими харчовими продуктами, якість яких багато в чому залежить від володіння фахівцями технологією продуктів харчування.

Мета дисципліни - набуття студентами теоретичних знань та практичних навичок в освоєнні технологічних процесів обробки сировини, виробництва продуктів харчування, оцінки їх якості та безпеки.

Предмет дисципліни - технологія виробництва напівфабрикатів і готової продукції на підприємствах харчової промисловості; фізико-хімічні та біохімічні процеси, що відбуваються в продуктах при їх технологічній обробці; вимоги до якості виробленої продукції; способи керування технологічними процесами в цілях отримання готової продукції високої якості.

Завдання курсу:

- Забезпечення якості та безпеки продукції, що випускається;

- Випуск продуктів харчування, збалансованих по основних компонентах їжі: амінокислотним, жировому, мінеральному, вітамінному і т. д.;

- Забезпечення доброго засвоєння їжі за рахунок надання їй необхідного аромату, смаку, зовнішнього вигляду;

- Зниження відходів і втрат харчових речовин при технологічній обробці продуктів; використання маловідходних і безвідходних технологій;

- Максимальна механізація і автоматизація виробничих процесів, скорочення затрат ручної праці, енергії, матеріалів;

- Індустріалізація процесів виробництва продуктів харчування;
Дисципліна «Загальні принципи переробки сировини та введення в технологію виробництва продуктів харчування» складається з наступних структурних елементів: введення; вивчення організації технологічних потоків, природних процесів як основи технології, вивчення хімічного складу, харчової, біологічної, фізіологічної та енергетичної цінності харчових продуктів, поняття про нормах витрати і виході готової продукції, технологічних інструкціях та рецептурах. Дисципліна «Загальні принципи переробки сировини та введення в технологію виробництва продуктів харчування» вивчає вимоги, пропоновані до складу сировини, його якісними характеристиками, основи технології виробництва продуктів харчування, моделювання технологічного процесу.


  1. Загальні принципи виробництва продуктів харчування


Принцип безпеки. Цей принцип характеризується нешкідливістю продукції для людини при виробництві та споживанні. До показників безпеки відносяться відсутність у харчових продуктах антибіотиків, бактеріальних отрут, пестицидів, важких металів, нітратів, радіоактивних речовин, патогенних мікроорганізмів, канцерогенних та інших речовин, які можуть потрапити в продукти харчування разом з вихідною сировиною, в ході неправильного проведення технологічного процесу, а також під час транспортування та зберігання.

Розробка кожного нового харчового продукту повинна супроводжуватися встановленням показників безпеки, які закладаються в нормативну документацію на нову продукцію (ГОСТ, ТУ, ТІ і т.д.).

Принцип взаємозамінності. Умови постачання, сезонність в надходженні продуктів часто обумовлюють необхідність заміни одних продуктів іншими (наприклад, яєць-яєчним порошком, незбираного молока - сухим або згущеним молоком, маргарину - рослинною олією. Заміна допустима, якщо не тягне за собою погіршення якості харчового продукту, і недопустима , якщо отримана таким чином продукція набуває при цьому інший смак, структурно-механічні властивості або якщо знижується її харчова цінність. Заміна одних продуктів іншими здійснюється з урахуванням коефіцієнта взаємозамінності, встановленого нормативними документами.

Принцип сумісності. Сумісність чи несумісність продуктів залежить від індивідуальних особливостей, звичок, національних смаків. Так, для багатьох продуктів одні компоненти, погано поєднуються за смаком, або за іншими показниками з іншими. Що ж стосується національних смаків, традиції, які можуть бути характерні в інших регіонах країни або далекого зарубіжжя, то наприклад, не можна виробляти ковбаси, м'ясні консерви або інші харчові продукти, в рецептуру яких входить свинина або її жир, якщо дана продукція буде експортуватися в країни , де сповідується релігія іслам. Зазначений принцип враховує також сумісність сировини з обладнанням та упаковкою.

Принцип збалансованості. Денний раціон людини повинен покривати потребу організму в енергії і життєво необхідних речовин (нутрієнтів): білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мінеральних елементах, харчових волокнах. Раціон повинен бути збалансованим, тобто містити ці речовини в певних кількостях і співвідношеннях. Не існує продуктів, повністю збалансованих за складом: одні володіють високою енергетичною цінністю, інші - низькою; одні містять багато білків, інші - мало білків, але багато вуглеводів і т.д. Одним з достоїнств технології продуктів харчування є можливість отримання збалансованої за складом продукції шляхом раціонального підбору сировини, розробки рецептур та технологічних процесів.

Принцип раціонального використання сировини і відходів передбачає найкраще використання споживчих властивостей сировини. Так, слід використовувати крупнокусковие напівфабрикати м'яса у відповідності з їх призначенням. Корейку, тонкий і товстий край, вирізку використовують для виробництва антрекота, лангету, біфштекса, а м'ясо для рагу або гуляшу виготовляють з Пашина, лопатки і грудинки.

При використанні харчових відходів, вторинної сировини: кістки хрящі використовують для виробництва желатину, мила господарського, емалей.

Принцип зниження втрат поживних речовин і маси готової продукції вимагає дотримання режимів теплової обробки (температура, тривалість нагрівання). Так, при випічці хліба на початку повітря в камері зволожують, це сприяє рівномірному розгладженню паром поверхні тістової заготовки і утворенню рівномірної красивою скоринки, швидкому нагріву тістової заготовки, а так само зниження упека.

Принцип скорочення часу технологічної обробки. Відомі у виробничій практиці способи інтенсифікації технологічних процесів, як правило, сприяють підвищенню якості готової продукції. Вони включають: 1) попереднє розпушення структури продуктів за допомогою механічної дії (відбивання і розпушування м'яса, подрібнення його на м'ясорубці), хімічного і біохімічного впливів (маринування і ферментативна обробка м'яса) і ін; 2) інтенсифікацію теплообміну за допомогою збільшення площі контакту поверхні з гріючої середовищем (нарізка м'яса на більш дрібні шматки, щоб площа нагріву була найбільшою), підвищення температури теплоносія; 3) використання електрофізичних методів теплової обробки продуктів (ІЧ-нагрів, СВЧ-нагрівання).

Принцип найкращого використання обладнання. У відповідності з цим принципом машини та апарати при необхідній продуктивності повинні мати невисоку енергоємність, стійкий режим, бути зручними і безпечними в експлуатації, ремонтопридатності. Принцип з успіхом використовується, наприклад, на вузькоспеціалізованих підприємствах (шашличної, котлетної, пиріжковій та ін.)

Принцип найкращого використання енергії. Цей принцип означає розумне скорочення енергоємності при виробництві продуктів харчування. Енергоємність продукції можна охарактеризувати за допомогою коефіцієнта енергоємності, який визначається як відношення вартості спожитої у виробництві енергії до вартості продукції. Енергоємність можна скоротити шляхом використання сучасного менш енергоємного обладнання, шляхом розумного скорочення енергоємних способів обробки продуктів, своєчасного відключення енергії (використання акумульованого тепла), суворого дотримання технологічних режимів. При загальній оцінці технологічного процесу слід враховувати також витрата води, трудові та інші витрати.




Навчальний матеріал
© cozap.com.ua
При копіюванні вкажіть посилання.
звернутися до адміністрації